Секреты работы кондитера с Еленой Жданко

В работе кондитера сочетается всё: и тяжелый физический труд, и творческий полет, и постоянное обучение и развитие. Именно тогда вкусный десерт превращается в произведение искусства. Вообще всё, что связано с приготовлением еды и кондитерских изделий, всегда покрыто тайной. Никто не хочет раскрывать свои рецепты и секретные ингредиенты. Но мы все же попытались. И попросили рассказать о своей работе арт-кондитера Елену Жданко, победительницу Международного конкурса кондитерского искусства в Минске в номинации «Эксклюзивные свадебные торты».

Моя работа – это мой творческий мир!

Где вы учились на кондитера? Насколько нам известно, в Минске только несколько гос. колледжей, где выпускают кондитеров.

Я архитектор по первому образованию, поэтому с декорированием тортов, десертов и пирожных у меня проблем не было.

А где мастера повышают квалификацию и мастерство? Где вы порекомендуете дополнительно обучаться?

Изучая все тонкости рецептур, я проходила много курсов у именитых мировых кондитеров. Кондитерское дело – это огромный волшебный мир. Каждый день в этом мире происходит много нового – рождаются новые вкусы, текстуры, идеи и техники. Где мастера повышают квалификацию и мастерство? Конечно же, в европейских школах или посещают мастер-классы. Есть такое выражение: нужно учиться у учителей своих учителей. И я с этим полностью согласна! Одной из самых известных кулинарных школ является школа кулинарного мастерства Le Cardon Bleu. Эта школа включает более 29 международных школ на пяти континентах, где обучаются более 20 000 студентов. Обучение по нашим меркам очень дорогое. За 9 месяцев обучения на диплом кондитера придется заплатить 20 500 евро. Но это обучение стоит того!

Минимум один раз в 3 месяца я прохожу мастер-классы у лучших кондитеров, я очень люблю их новые рецепты и новые техники. Да, я постоянно в творческом поиске своих интересных сочетаний! Без этого никак. И еще одним из источников моего обучения является переводы европейских кондитерских журналов и кондитерских книг. После переводов, я делаю эти рецепты и дегустирую их. Этот процесс происходит почти каждодневно.

Переводит мне свои книги и журналы кондитер Алла Вишнякова, человек скромный и талантливый. Она жила и работала в Риме 18 лет. Из них 12 лет работала кондитером во многих ресторанах Рима. У нее огромная библиотека кондитерских книг и журналов, некоторые с автографами. Училась она в Etoile Academy by Rossano Boscolo и др. Лично знакома со многими европейскими кондитерами. Когда мы с ней встречаемся, то у нас круглосуточные посиделки – делаем много интересных и необычных рецептов. В прошлом году, когда мы были в Италии, она не только показала моей семье эту прекрасную страну, но и познакомила нас с известными итальянскими кондитерами. С тех пор мы с ними дружим.

Кондитер – это ремесло или искусство?

Кондитер – это и ремесло, и искусство!

Какие три главные составляющие успеха в работе кондитера?

Три главные составляющие успеха в работе кондитера — трудолюбие, аккуратность и совершенствование.

С какими сложностями сталкиваетесь, к чему надо быть готовым, когда выбираешь эту сферу?

Лично у меня “рука набита” на все рецепты и сложностей особых нет. С декорами из мастики, шоколада, карамели я тоже трудностей не замечаю… Но нехватка времени в сутках ощущается всегда. Например, когда заканчиваешь большой свадебный торт массой 23 кг или кенди-бар с большим количеством пирожных и десертов на 100 -150 человек. Чтобы все сделать во время, нужен плотный каждодневный график работы. Это очень тяжелая, напряженная и ответственная работа. Я сейчас говорю о своем качестве работы. Я делаю очень сложные, трудоемкие и вкусные торты премиум класса. Если вы хотите делать что-то особенное, отличающееся от остальных, то нужно очень много навыков и физических сил.

Кто-то начинает заниматься кондитерским искусством как хобби, а потом это превращается в работу. Кто-то целенаправленно приходит в профессию. Как в профессию пришли вы? И в каком из вариантов проще добиться успеха?

В профессии кондитера, как и в любой другой профессии, нет легких путей для успеха. Это невозможно! Нужно очень много трудиться! Есть 2 варианта: первый – целенаправленно пойти учиться на кондитера, второй – начать заниматься кондитерским искусством как хобби, постепенно превращая это в свою основную работу.

Я пришла в профессию кондитера вторым путем. Около двух лет изучала, переводила и пробовала многие рецепты кондитеров, проходила мастер-классы. После создавала некоторые рецепты уже сама, имея базовые рецепты под рукой. Увлеклась французской выпечкой. Это целый мир вкусов, запахов и ароматов. Мои основные учителя по рецептам – Pierre Herme, Luca Montersino, Johan Martin, Martin Dies, Stefano Laghi и др. На сегодняшний день, кроме мастичных тортов я делаю муссовые торты с шоколадным декором. Некоторые ингредиенты для своих тортов я заказываю по всему миру. Например, на этой неделе получила посылку от Аллы Вишняковой с вербеной, лепестками васильков и сахарными фиалками. Сегодня пробую новые вкусы, новые сочетания. Буду делать торт –персик- васильки- бобы тонка. Когда есть свободная минута, пробую что- то новое. Работа кондитера, как и парфюмера, состоит в поиске нового, идеального вкусового сочетания. Если каждое утро вы просыпаетесь с улыбкой на лице и думаете о своей работе с огромным удовольствием – то вы выбрали верный путь. Творческая работа без желания не имеет смысла. Благодаря моему академическому художественному образованию декоры для своих тортов я придумываю достаточно быстро. С мастичными тортами все немного сложнее, чтобы сделать красивый, идеально ровный торт нужно начинать как архитектор с эскизов, после проект – план и т.д.

Спасибо моему дорогому супругу, который не только поддерживает меня в моей работе, но и активно помогает! Когда он не занят основной работой, он приезжает в кондитерскую мастерскую и помогает мне делать торты. В детстве он занимался моделированием машин. В 8 классе сделал первую беспроводную радиоуправляемую машину – грузовой самосвал с поднимающимся кузовом, когда таких не было в продаже и в помине. С ней он выиграл конкурс по Брестской области! Он у меня большой молодец!

Совместимы ли коммерческая и творческая составляющие? Нужно ли всегда следовать четким требованиям заказчика (например, торт как на фото), или можно воплощать идеи так, как это видите вы?

Да, коммерческая и творческая составляющие совместимы. Это обязательно! У нас это именно так! Все наши торты относятся к тортам премиум класса. Говорю об этом не скромничая. Даже именитые итальянские кондитеры были в восторге от тортов в таком качестве исполнения. Это как в Италии Lamborghini…. сделана исключительно под каждого клиента по индивидуальному проекту. Каждый торт – это проект выверенный до миллиметра! Я всегда делаю торты по своим эскизам, воплощая свои идеи в жизнь! У меня авторские торты, и это моё условие заказчику. Видя мои работы, все соглашаются с этим.

Клиент может скинуть мне фото понравившегося ему торта для примера и сказать, что ему нравиться в этом торте. Например, цвет торта, расположение сахарного или шоколадного декора. Я в свою очередь учитываю эти пожелания при прорисовке эскизов. Но все продумываю сама до мелких нюансов. Многие декоры для тортов я делаю заранее. Например, сахарные цветы и икебаны для свадебных тортов я всегда изготавливаю заранее! Делаю их вручную. Чтобы сахарная роза получилась как настоящая, необходимо около 5 часов непрерывной работы. Сахарные икебаны порой я делаю до семи дней. Если у меня заказ на свадебный торт и кенди-бар, то работа кондитера перекликается с работой декоратора и флориста. Я уточняю у них стиль, цветовую гамму и какие живые цветы будут на свадьбе. Рисую клиенту эскизы торта и декоры всех десертов и пирожных. После переходим к обсуждению рецептов.

Какой у вас был самый странный/нестандартный заказ на торт (или другое кондитерское изделие)? От какого заказа вы можете отказаться?

В моей практике был случай, когда клиент хотел заказать торт на сексуальную тему. Естественно для меня это совершенно неприемлемо! Такие торты я не делаю!

Что вас отличает от других кондитеров (или вашу кондитерскую от других)? Есть ли у вас свои авторские секреты?

Что меня отличает от других кондитеров? Ответ прост – это мои работы! У каждого кондитера свой стиль и свое понятие качества исполнения. Фотографии моих работ могут оценить все, а вкусы оценивают только мои заказчики. Многие из которых становятся моими постоянными клиентами. Одним из самых ярких моментов в моей работе случается, когда клиент открывает большую коробку (с моим логотипом, атласной ленточкой и поздравительной открыткой) и видит торт! В этот момент на их лицах проявляются искренняя радость, восторг и удивление! И это прекрасно, делать людей счастливее!

У меня очень много авторских секретов и технологий. Например, в Италии и Франции кондитерский бизнес – это сугубо семейный бизнес. Рецептуры, техники работы сохраняются в тайне веками. Могу сказать, что очень многие хотят попасть ко мне на мастер-класс. Мне пишут из Беларуси, России, Украины и других стран, но мастер-классы я не провожу.

Какие кондитерские предпочитаете посещать?

Чтобы побаловать свою семью хорошими и качественными десертами мы проехали по лучшим кондитерским Австрии и Италии. Посетили все кондитерские Рима. В планах посетить все лучшие кондитерские Франции.